Bize biraz kendinizden ve mutfak yolculuğunuzdan bahseder misiniz?
Bilkent Üniversitesi Endüstri Mühendisliği’nden mezun oldum. O dönemlerde şans eseri katıldığım bir workshop mutfağında bu işten ne kadar büyük bir keyif aldığımı fark ettim ve merakımın peşinden gitmeye karar verdim. Bu tutku beni New York’a taşıdı; 2009 yılında Culinary Institute of America’dan mezun oldum.
New York’tan Tokyo’ya kadar dünyanın pek çok farklı ülkesinde; Michelin yıldızlı, tutkulu ve farklı tekniklerle deneysel tecrübeler sunan restoranlarda çalıştım. Bu birikimin ardından Türkiye’deki ilk restoranım olan Tabla’yı 2014 yılında açtım. Yıllar geçtikçe ve tecrübem arttıkça, Türk mutfağına olan saygım katlanarak büyüdü. Bugünkü mutfak anlayışım, modern teknikler ile geleneklerimizi bir arada deneyimlemeye olanak sağlamak üzerine kurulu. Hayalim; geçmiş tarihimiz ile çağdaş mutfağı buluşturmak ve bunu yaparken dört temeli baz almak: Köklerimiz, geleneklerimiz, bugünümüz ve geleceğimiz.
Bu merakın kaynağı nedir?
Bu merak aslında çocukluğumdan geliyor. Çok iyi yemek yiyen bir ailede büyüdüm; annem çevremizde çok iyi yemek yapan biri olarak bilinir ve büyük saygı görürdü. Türkiye’de yaşayan insanlar olarak ne kadar şanslı olduğumuzun çoğu zaman farkında değiliz. Mesleğim gereği birçok ülkede çalışma ve gezme imkanım oldu; bu toprakların bize sunduğu zenginlik maalesef birçok ülkede yok. Çocukluğumdaki bayram sofraları, kurban ritüelleri, o hazırlık süreçleri… Hepsi benim bugünkü mutfak yaklaşımımın temel yapı taşlarıdır.
Taarsa’nın mutfak anlayışını tek bir cümleyle özetlemenizi istesek?
Yerel ürünler ile harmanlanmış, yenilikçi ve modern Türk mutfağı.
İşletmenizde kullandığınız malzemeleri nereden temin ediyorsunuz?
Taarsa olarak mutfağımızdaki tüm malzemeleri kaynağından almaya büyük özen gösteriyoruz. Tarsus ve çevresindeki nimetlerden sonuna kadar faydalanıyoruz. Örneğin, karideslerimizin tamamını Karataş’tan, doğrudan balıkçılardan alıyoruz. Balıklarımız yerel avcılardan geliyor. Slow Food üreticilerinden temin ettiğimiz taze ve kuru ürünlerimiz var. Yerel günlük pazarlar ise vazgeçilmezimiz.
Yıllarca yurt dışında ve İstanbul’da şeflik yaptıktan sonra bu bölgenin bizi gerçekten şımarttığını söyleyebilirim. Bunlara ilaveten Mersin Kuyuluk’ta kendi tarlamız var; aylar süren planlamalar doğrultusunda menümüze yönelik ekimleri orada yapıyoruz. Örneğin, dünyanın en pahalı mantarlarından biri olan Matsutake, Toroslar’da yabani olarak yaygın bir şekilde bulunuyor; dört gözle mantar sezonunu bekliyoruz.
Taarsa’da menü ne sıklıkla değişiyor?
Daha önce de belirttiğim gibi, bu coğrafya bir şef için bulunmaz bir nimet. Mevsimlerin değişimi, tarımın kalbi, denizin bereketi üst üste eklendiğinde menüyü sık sık güncellemek kaçınılmaz oluyor. Taarsa’da menüler aylık olarak değişiyor.
Öğlen ve akşam olmak üzere iki farklı menü servis ediyoruz. Öğlen menüsü; çalışan misafirlerimizin kısıtlı zamanlarını en iyi şekilde değerlendirebilecekleri, daha hızlı bir akışta tasarlandı. Akşam menüsü ise biraz daha zaman isteyen, misafirlerimizin oturup keyfini aheste aheste çıkarabilecekleri bir yapıya sahip. Ancak yanlış anlaşılmasın; öğlen ve akşam menüsündeki ürün kalitesi birebir aynıdır.
Bu kadar sık değişen bir menüde her seferinde yeni bir hikaye yazmak zor olmuyor mu?
Aslında biz hikaye yazmıyoruz; tecrübelerimizi tabağa aktarıyoruz. 20 yıla yakın bir süredir dünyanın ve Türkiye’nin farklı noktalarında restoranlar açtım, işlettim ve şeflik yaptım. Burası artık bu birikimi tam anlamıyla kendi istediğimiz gibi aktarabileceğimiz bir araç.
Bana göre şefin herhangi bir sanatçıdan, örneğin bir müzisyenden farkı yoktur. Bir beste veya bir tablo nasıl yaşanmışlıklardan sonra ortaya çıkıyorsa, bizim tabaklarımız da misafirlerimizle tecrübelerimizi paylaştığımız birer beste veya tuvaldir.
Restoranın konseptinde yerel değerlerin önemi büyük görünüyor. Bu sunuma nasıl yansıyor?
Kesinlikle. Kurucularımız, 5. kuşak zeytinyağı üreticisi olan ve sürekli Ar-Ge çalışması yapan bir aile. Bölgenin en kıymetli zeytini olan Sarıulak cinsini işleyen nadir firmalardan biriler. Biliyorsunuz Sarıulak zeytini, İtalya’da başlayan Slow Food akımının “Arc of Taste” (Lezzet Gemisi) listesine Türkiye’den dahil olan birkaç üründen biridir.
Biz de misafirlerimizi bu özel zeytinyağı ile karşılıyoruz. Yanında ise yine Mersin kadın kooperatifleri tarafından üretilen atalık sarı buğday unundan yapılan ekşi maya ekmek eşlik ediyor. Hikayemiz böyle başlıyor; kendi tarlamızdan mini yapraklı salatalar, denizden gelen yerel Halili balığı, coğrafi işaretli dikenli ıspanak, pazardan aldığımız sarı pancar, Antakya’dan getirdiğimiz coğrafi işaretli tuzlu yoğurt… Liste uzar gider. Kısacası, Türk gastronomisi için önemli yer tutan ürünleri mevsimine saygı göstererek, yerinden tedarik edip menümüzü oluşturuyoruz.
Mutfağımız çok küçük ve açık bir mutfak; misafirlerimiz diledikleri zaman kafalarını uzatıp bakabilirler. Yüksek miktarlarda alıp dondurmak yerine, günlük tedarik yapıp akşam taze taze servis etmeyi tercih ediyoruz. Bu yüzden çok geç gelirseniz bazı ürünlerimiz tükenmiş olabilir, bu konuda misafirlerimizden anlayış bekliyoruz.
İsim olarak neden “Taarsa” ve neden bu lokasyon?
Taarsa, Tarsus’un Hititçe’deki eski ismidir. Sloganımız; köklerimizden ve geçmişimizden gelen kadim toprakların hayalinin tekrar kurulması. Tarsus, sayısız medeniyete ev sahipliği yapmış çok kıymetli bir lokasyon. Eski evlerin içinde olmak bize bu tarihi ve nostaljiyi çok güzel yaşatıyor.
Ayrıca St. Paul kuyusuna yürüme mesafesindeyiz. Her gün sayısız yerli ve yabancı turisti ağırlayan, inanç turizminin bu önemli noktasında bulunmak bizim için değerli. Türk mutfağının ve yörenin sadece kebap ve lahmacundan ibaret olmadığını anlatmak için en doğru noktadayız. Ağırladığımız misafirlerin %35-40’ı yabancı turistler ve neredeyse tamamı Tarsus’ta böyle bir mutfak felsefesiyle karşılaşmanın şaşkınlığı ve mutluluğuyla ayrılıyorlar.
Ülkemizi dünyada tanıtmak için üç yemek seçmeniz gerekse bunlar hangileri olurdu?
Günümüzde dünyanın en trend akımlarının başında vegan/vejetaryen beslenme geliyor. Kendinize sorun; bizim mezelerimizin ve zeytinyağlı yemeklerimizin tamamı bu kriterlere uymuyor mu? Diğer taraftan kapitalist düzenin hayatımıza soktuğu en yaygın yiyeceklerden biri hazır çorbalar. Bir tencerede suya toz döküp çırparak “çorba” elde ediyoruz. Peki ya tarhana? Elimizdeki ürünler çok zengin derken kastettiğim buydu, saymakla bitmez.
Ama üç tane seçmek zorunda kalırsam:
Zeytinyağlı yemekler ve mezelerimiz: Dünyadaki beslenme trendleriyle mükemmel örtüşüyor.
Lahmacun / Pide: Avrupa’daki pizzanın tahtını sarsacağına eminim.
Tarhana: Bu toprakların en harika, en fonksiyonel ürünü.
Taarsa’da pide yapma şansımız yok ancak tarhana, meze ve zeytinyağlılar menüde hiçbir zaman değişmeyen üç kalemimizdir.
Bu ayki menüden siz sipariş verecek olsanız tercihiniz ne olurdu?
Bir şef için çok zor bir soru çünkü menünün tamamı içimize sinen tabaklardan oluşuyor. Ancak kişisel damak zevkimden yola çıkarsam: Başlangıç olarak Karataş’tan aldığımız kalamar ile yaptığımız Acılı Kalamar ve kendi tarlamızda yetiştirdiğimiz 14 farklı yaprak maruldan oluşan Yeşil Salatamız. Ana yemekte Tarsus’un yerel bir cins kuzusundan yaptığımız Tuzlu Yoğurtlu Çökertme Kebabı. Tatlı olarak ise menüden asla çıkarmayacağımız, kendi zeytinyağımızdan ürettirdiğimiz Zeytinyağlı Baklava.
Son olarak, Türk Mutfağını kısaca tanımlar mısınız?
Bu coğrafyanın ve Anadolu mutfağının zenginliğini kısaca tanımlamak zor ama deneyeyim: Emek isteyen, sürprizlerle dolu ve keşfedilmeyi bekleyen bir hazine.